Barman, il y a une bière dans mon vin

Par Lauren Collins

Vous vous souvenez du Cronut ? La pâtisserie Frankensteinienne – moitié croissant, moitié beignet – était si populaire lors de son introduction, en 2013, que les New-Yorkais ont fait la queue pendant des heures pour en goûter une. Ou bien ils ont embauché des scalpers Cronut pour les attendre, payant jusqu'à cent dollars pour un seul morceau de pâte glacée. Le créateur du Cronut, Dominique Ansel, a déposé le nom, ce qui a donné lieu à l'apparition de friandises d'imitation : fauxnuts, cronies, zonuts, frissants. Tous les aliments hybrides ne sont pas créés égaux, mais comme le démontrent le brunch, le spam, le turducken, les pluots, les craisins et les zoodles, vous êtes à mi-chemin avec un nom accrocheur.

Récemment, à Paris, des affiches sont apparues dans toute la ville annonçant une boisson inconnue : la vière. « Du jamais bu », disait une affiche : « Jamais avant bu ». Il était présenté dans une bouteille en verre de sept cent cinquante millilitres, comme un Chablis ou un Marsannay. La bouteille avait un bouchon en métal, du genre qu'on pourrait retirer du dessus d'une Heineken. "Ce n'est pas une faute de frappe", a expliqué Gallia, le fabricant de la boisson, sur son site Internet, à propos de "vière", ajoutant que "nous voulions changer les choses en combinant deux malts que nous aimons". Vin (vin) + bière (bière) = vière. Où se situe-t-il sur l’échelle des appletinis aux Frappuccinos ?

"L'idée était de pouvoir présenter ce qui fait la beauté de la France, le terroir français", a déclaré l'autre jour Rémy Maurin, premier maître brasseur de Gallia, au siège de la marque, à Pantin, au nord de Paris. « Mais nous sommes une brasserie, donc nous fabriquons de la bière, n'est-ce pas ? » Il se tenait à une table chargée de plats avec Amelia Franklin, responsable du marketing des produits locaux chez Gallia. (La marque a été fondée à Paris en 1890, relancée en 2010 et rachetée par Heineken en 2021.) À proximité, deux employés, en bikini, trempaient dans une paire de cuves d'écoulement de cent soixante gallons qu'ils avaient reconverti en une paire de spas. (L’eau était en fait fraîche et l’air comprimé la faisait bouillonner de temps en temps.)

La fabrication de la vière, ont expliqué Maurin et Franklin, implique à la fois des raisins et des céréales. L'année dernière, la production a débuté avec une trentaine de tonnes de premiers, livrées à Pantin par camions (onze, grosso modo), immédiatement après la récolte, en provenance de producteurs bio du Val de Loire, d'Ardèche et d'Alsace. "Nous voulions donner une identité française au brassage", a déclaré Maurin, ajoutant : "Il est impossible pour une brasserie américaine d'obtenir du pinot noir de la région actuelle pour fabriquer une bière". Les raisins sont égrappés, pressés et laissés macérer dans une cuve métallique. Lorsque Maurin estime que le moment est venu, il ajoute du moût de bière aigre, dérivé de l'orge et du blé. "Vous faites fermenter les deux ensemble et vous obtenez le meilleur des deux mondes", a déclaré Maurin. "La texture de la bière avec la saveur du vin."

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Les hybrides bière-vin, parfois appelés oenobeers ou grape ales, ne sont pas exactement une toute nouvelle idée. "Je veux dire, de manière réaliste, Vière s'inspire de beaucoup de choses, n'est-ce pas ?" dit Franklin. Les brasseurs belges ont commencé à expérimenter les lambics aux fruits il y a des siècles. En Amérique, les oenobeers se sont répandues dans les brasseries artisanales telles que Dogfish Head, qui fabrique une « bière vino-esque » appelée Mixed Media. Si les oenobeers américains ont tendance à privilégier la tige (selon la loi, quarante-neuf pour cent est la teneur en raisin la plus élevée qu'une boisson puisse contenir et se qualifie toujours de bière), la vière est plus proche de la vigne. Maurin a débuté sa carrière dans la cuisine de son appartement, utilisant un moulin à café et des bouteilles d'Evian de cinq litres. Il apprécie la spontanéité que les raisins apportent au processus relativement prévisible de fabrication de la bière. « Les brasseurs sont des maniaques du contrôle », a-t-il déclaré. "Mais les vignerons naturels croient que la nature équilibrera elle-même les choses." Il ouvrit une bouteille de vière aux tons rubis appelée Franc Jeu, tournoya et but une gorgée : « C'est un peu notre version d'un Lambrusco italien.

La Vière est servie dans un verre à vin et non dans un verre à pinte. Maurin aime le boire très froid : les rouges au réfrigérateur, les blancs et les rosés au congélateur une demi-heure avant ouverture. "Comme vous avez un peu de douceur, c'est encore plus buvable", a-t-il déclaré. La France est évidemment une nation de buveurs de vin, mais la bière gagne rapidement la faveur, en particulier parmi les jeunes, dont 32 % l'ont citée dans un récent sondage comme leur boisson alcoolisée préférée, devançant le vin de cinq points. La Vière pourrait donc être considérée comme une bière d'entrée, aussi décontractée qu'une Kronenbourg, mais plus élégante ; aussi complexe qu'un Pic Saint Loup, mais moins alcoolisé. « Je travaillais dans un bar à bière, et souvent des gens viennent en groupe et disent : « Je n'aime pas la bière » », se souvient Maurin. "Ce produit est exactement le type de produit que vous pouvez leur faire boire." Étonnamment, il n'avait entendu que quelques grognements de la part de la vieille garde viticole. "En fait, nous savons que cela ne plaira pas à tout le monde, et ce n'est pas grave", a-t-il déclaré.